MINERAL PADA BAHAN MAKANAN

I.PENDAHULUAN

Mineral merupakan komponen utama dalam makanan. Semua makanan mengandung mineral yang jumlahnya bermacam-macam. Bahan mineral dapat berupa garam anorganik/bahan organik atau dapat digabung dengan bahan organik, seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein dan logam digabung dengan enzim. Biasanya mineral dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu komponen garam utama dan unsur sepora.Komponen garam utama mencakup Kalium, Natrium, Kalsium, Magnesium, Klorida, Sulfat, Fosfat, dan Bikarbonat. Unsur sepora dapat dipilih menjadi 3 golongan, yaitu:1.Unsur gizi esensial (Fe, Cu, I, Co, Mn, dan Zn)2.Unsur non gizi, tidak toksik (Al, B, Ni, Sn, dan Cr)3.Unsur non gizi, toksik (Hg, Pb, As, Cd, dan Sb).

II.PEMBAHASAN

A.Mineral

Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan, air dan udara. Sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.Perilaku mineral sering dipengaruhi oleh adanya kandungan makanan lain. Penyerapan mineral diturunkan oleh serat dan perilaku besi, seng, dan kalsium menunjukkan bahwa antaraksi terjadi dengan fitat. Fitat dapat membentuk senyawa kompleks yang tidak larut dengan besi dan seng yang dapat mengganggu penyerapan kalsium dengan menimbulkan pengikisan pada protein pengikat kalsium dan usus.

Mineral dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, antara lain:

a.Makromineral (Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur).

b.Mikromineral (Zat besi, Seng, Tembaga dan Florida).

c.Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (Yodium, Selenium, Mangan, Kronium, Molibdenim, Baron dan Kobalt).

Mineral terdapat dalam makanan maupun dalam tubuh terutama dalam bentuk ion yang dapat bermuatan positif/negative. Selain itu juga dapat merupakan bagian dari senyawa organik yang berperan dalam metabolisme tubuh.Selain dari makanan alami, mineral juga dapat diperoleh dalam suplemen atau pil. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. Di daerah pegunungan dengan kandungan yodium yang rendah pada tanah dan airnya, sementara bahan makanan sumber seperti ikan laut sulit didapat, maka dianjurkan untuk mengkonsumsi garam beryodium untuk menghindari efek yang tidak diinginkan dari kekurangan yodium jangka panjang. Sedangkan pada wanita hamil dianjurkan untuk mengkonsumsi bahan makanan sumber kalsium di atas kebutuhan normal, selain untuk pertumbuhan bayi yang dikandungnya, juga untuk menghindari berkurangnya kepadatan massa tulang dan gigi. Pada tubuh yang mengalami infeksi sering dibutuhkan mineral seng yang lebih tinggi dari normal untuk mengoptimalkan sistem kekebalan tubuh serta mineral selenium untuk membantu menetralkan radikal bebas yang terbentuk lebih banyak pada infeksi.

B.Fungsi Mineral dalam proses biokimia pada bahan makanan.

1.Komponen penting senyawa dalam tubuh seperti Kalsium dan Fosfor sebagai penyusun struktur tulang dan gigi.

2.Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis. Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen protein dan mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai bagian dari hemoglobin pada sel darah merah.

3.Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi. Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12.

4.Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya.

5.Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah. Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung.

6.Penghantar impuls sarafPrinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain.

7.Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang berperan dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium.

C.Jenis garam mineral yang dibutuhkan tubuh manusia

Untuk menjaga hal yang tidak diinginkan dari konsumsi mineral, maka terdapat kadar minimal dan maksimal konsumsi setiap jenis mineral. Adapun beberapa fungsi dan kegunaan dari garam mineral, yaitu:

1.Yodium / iodium / IZat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran, namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium juga berfungsi untuk membentuk zat tirasin yang terbentuk pada kelenjar tiroid.

2.phosphor / fosfor / PFosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentuk gigi.

3.Cobalt / kobal / CoCobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun.

4.Chlor / Klor / ClDigunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga mengakifkan pepsinogen menjadi pepsin.

5.Magnesium / MgDigunakan sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat oksigen dan hemoglobin.

6.Mangaan / mangan / MnBerfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi.

7.Tembaga / Cuprum / CuDigunakan sebagai pembentuk hemoglobin pada sel darah merah.

8.Kalsium / calcium / CaKalsium disebut juga zat kapur, yaitu zat mineral yang berfungsi dalam membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh.

9.Kalium / Kberfungsi sebagai pembentuk aktivitas otot jantung.

10.Zincum / Zinc / seng / ZnSeng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting. Selain itu, zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim, hormon dan aktifitas indra pengecap atau lidah kita.

11.Sulfur atau belerangZat ini memiliki andil dalam membentuk protenin di dalam tubuh

12.Natrium / Na

13.Flour / FBerperan untuk pembentukan lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi.

D.Kebutuhan gizi dan mineral dalam tubuh.

Tujuan dari makanan yang tepat adalah untuk mencapai dan mempertahankan komposisi tubuh dan kekuatan fisik dan mental yang baik. Yang dimaksud zat gizi adalah pati (gula), protein, lemak, vitamin dan mineral. Interaksi zat gizi / non gizi dapat terjadi pada 3 tempat. 

a.Dalam bahan makanan (produk pangan).

b.Dalam saluran pencernaan.

c.Dalam jaringan sistem transfor dan jalur ekresi tubuh.

Masing-masing interaksi dapat bersifat positif (sinergis), negative (antagonis) dan kombinasi diantara keduanya. Interaksi disebut positif jika membawa keuntungan. Sebaliknya disebut negatif jika merugikan.Zat-zat pengikat mineral itu umumnya banyak ditemukan dalam bahan makanan nabati. Meskipun zat-zat non gizi itu dapat mengganggu beberapa penyerapan mineral, bukan berarti tidak berguna sama sekali.Dalam bahan makanan, suatu zat gizi, misalnya mineral dapat berinteraksi negatif dengan zat non gizi. Asam fitat dalam sayuran, serealia/umbi-umbian dapat mengikat mineral besi (Fe), seng (Zn), atau magnesium (Mg). Akibatnya, mineral-mineral itu tidak dapat diserap oleh tubuh. Begitu juga dengan serat, tanin dan oksalat yang juga dapat mengganggu penyerapan kalsium (Ca).Kebutuhan zat gizi esensial sehari-hari tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan serta aktivitas fisik dan metabolisme. Yang termasuk dalam zat gizi (mineral) esensial adalah besi, seng, mangan, molibdenum, tembaga, selenium dan flourida. Kecuali flourida, semua jenis mineral tersebut berfungsi mengaktifasi enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. Untuk flourida dan kalsium membentuk suatu perenyawaan yang membantu menstabilkan mineral dalam tulang dan gigi serta mencegah kerusakan pada gigi. Mineral lainnya, seperti arsen, krom, kobalt, nikel, silicon dan vanadium, yang mungkin sangat diperlukan oleh hewan, dan tidak dibutuhkan oleh manusia. Seluruh mineral ini beracun apabila dikonsumsi dalam jumlah banyak dan beberapa mineral (arsen, nikel dan krom) telah diidentifikasi sebagai penyebab kanker.

Ada 4 makanan pokok yang dibutuhkan manusia, yaitu:

1.Susu dan produk olahannya

2.Daging dan sayuran kaya protein.

3.Gandum dan roti.

4.Buah-buahan dan sayur-sayuran sebagai panduan makanan seimbang.

E.Mineral dalam susu

Kandungan kalium dalam susu 3 kali lipat dari natriumnya. Beberapa garam mineral susu terdapat pada kadar yang melebihi kelarutannya, karena itu terdapat dalam bentuk koloid. Partikel koloid dalam susu mengandung kalsium, magnesium, fosfat dan sitrat. Partikel koloid ini mengendap dengan cepat, jika susu dikoagulasi dengan rennin. Dalam susu, garam dari asam lemak (fosfat, sitrat dan karbonat) tersebar diantara berbagai bentuk ion.Oleh karena itu, dalam susu pada pH 6,6 terdapat asam sitrat bebas atau ion monositrat yang berarti bahwa trisitrat dan disitrat merupakan ion yang mendominasi. Pada ion kompleks yang larut seperti Ca banyak terdapat kalsium dan magnesium dalam susu.Kesetimbangan mineral dalam susu, mempunyai pengaruh besar pada kestabilan protein dalam proses pemanasan dan penguapan. Jika susu dipanaskan, kalsium dan fosfat berubah dari fase larut menjadi fase koloid. Perubahan pH mengakibatkan perubahan besar pada semua kesetimbangan garam dalam susu. Penurunan pH mengakibatkan perubahan kalsium dan fosfat dari bentuk koloid menjadi bentuk terlarut. 

F.Mineral dalam daging.

Kandungan mineral utama daging adalah natrium, kalium dan fosfor dalam jumlah yang sangat besar. Selain itu, daging juga banyak mengandung magnesium dan mineral yang terkandung dalam daging terbagi menjadi 2, yaitu:

1.Mineral tidak larut yang berasosiasi dengan protein yang mempunyai kendungan abunya tinggi.

2.Mineral terlarut. Jika cairan dari daging hilang, maka unsur utama yaitu natrium, kalsium, fosfor dan kalium lebih kecil selama memasak, natrium dapat hilang, tetapi mineral lain ditahan. Proses memasak biasanya tidak mengurang kandungan mineral daging. Oleh sebab itu, banyak daging yang diproses dalam larutan garam yang mengandung sebagian besar natrium klorida.

III.KESIMPULAN 

Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan, air dan udara. Sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.Mineral dibagi menjadi 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, antara lain:a.Makromineral (Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur).b.Mikromineral (Zat besi, Seng, Tembaga dan Florida).c.Ultrace mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (Yodium, Selenium, Mangan, Kronium, Molibdenim, Baron dan Kobalt).Mengkonsumsi suplemen gizi / non gizi dalam beberapa hal dapat memberi keuntungan. Misalnya minuman suplemen, selain mengandung gula sebagai sumber energi, juga mengandung vitamin B yang akan digunakan sebagai pemacu metabolisme energi.Sumber mineral penting lainnya yaitu air minum, karena mineral merupakan suatu zat organic yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam makhluk hidup.

IV.PENUTUP

Demikianlah makalah ini dibuat. Tentunya masih banyak kekurangan baik dalam penulisan kata maupun makna. Saran dan kritik yang konstruktif (membangun) sangat diharapkan guna tercapainya kesempurnaan makalah ini. Semoga bermanfaat bagi kita semua, amin.

DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra, Mahasiswa. Program studi pangan IPB / INTISARI.http://macam&garam_mineral = firefox.http://www. Kompas.com.htm.http://www. Percikan.iman.com/php.John, M. Demam, Kimia Makanan, Bandung: ITB, 1997.

Sunita Almatsier. Prinsip dasar ilmu gizi, Jakarta: Rineka cipta, 2006.